Phương Pháp Trồng Trọt Và Chế Biến Trà Oolong

Phương Pháp Trồng Trọt Và Chế Biến Trà Oolong

A. Phương pháp trồng chọt, chăm sóc trà oolong.  Trà oolong được trồng trọt và chế biến bằng công nghệ sạch (IPM). Hiện nay, trong xu thế phát triển chung của xã hội, với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, các phương pháp chăm sóc cây trà bằng công nghệ vi sinh đã thay thế cho việc phòng trừ sâu bệnh và chăm bón bằng các loại nông dược có tính độc hại (thuốc trừ sâu, phân bón hóa học).

Đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về mặt an toàn sinh học. Những chế phẩm sinh học này hoàn toàn vô hại với cơ thể của người sử dụng sản phẩm. Nông trường Tâm Châu áp dụng nguyên tắc quản lý hệ thống sinh thái trà IPM. Kỹ thuật bón phân và phòng trừ sâu bệnh hại trà bằng các phương pháp và chế phẩm sinh học. Trà oolong được hái bằng tay. Định kỳ 45 ngày một lần. Tuyển chọn những búp đạt yêu cầu có hình thể 1 tôm hai lá, riêng đối với búp mù xoè hái hai lá. Trà được hái sau khi tan sương vào buổi sáng, không hái vào lúc trời nắng gắt hoặc vào những ngày trời mưa. Để bảo đảm búp trà tươi nguyên, nghĩa là không bị dập, ôi, ngốt, trà khi hái được chứa trong gùi tre, trọng lượng trà trong gùi không vượt quá 3kg, thời gian một lần hái không quá 40’, sau đó được tập kết về một điểm và đưa vào nhà máy chế biến ngay. B. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ Ô LONG: I. Nắng héo : nhiệt độ: 25 — 30oC; thời gian : 30 — 45’ Trà búp tươi được rải mỏng trên vải bạt, có giàn che bên trên để hạn chế nắng gắt. Nhằm sử dụng ánh nắng mặt trời để tăng nhanh quá trình thoát hơi nước trong búp trà, làm mất tính bán thấm của màng tế bào, tăng hàm lượng các thành phần hoá học trong tế bào, đặc biệt là hàm lượng cathechin, tăng hoạt tính của enzym, thúc đẩy quá trìonh oxy hoá để lên men tự nhiên. II. Mát héo nhiệt độ: 20 - 22oC; thời gian: 30 — 45’ Búp chè được đưa vào phòng, rải mỏng đều trên nong đồng thời đảo trộn để tiếp tục quá trình thoát hơi nước, làm dập các tế bào, xúc tiến quá trình lên men, thời gian 12 giờ. III. Quay thơm (rũ hương): 15 - 30 phút. Làm dập tế bào, dịch tế bào tràn phủ búp trà, tiếp xúc với oxy trong không khí để đẩy mạnh quá trình lên men. IV. Lên men : nhiệt độ: 18 — 20 oC; thời gian : 180 — 200’ Trà sau khi quay thơm được rải, để im trên nong để thúc đẩy quá trình thủy phân oxi hoá khử diễn ra dưới tác dụng của các enzym để hoàn thiện quá trình lên men, tạo hương thơm tự nhiên, vị và màu nước đặc trưng của trà oolong. Quan trọng nhất của qua trình này là kỹ thuật viên phải bảo đảm mức độ lên men ở 50 — 60%. V. Xào diệt men : nhiệt độ: 80 — 85 oC ; thời gian : 30 — 45’ Khi trà đã đạt độ lên men cần thiết, đưa trà vào ống sao để dùng độ nóng cao phá vỡ hoạt tính lên men, ức chế quá trình tiếp tục lên men của trà để bảo trì hương vị, không có mùi ngái, giữ cho hương vị của trà không thay đổi trong các bước chế biến tiếp theo. VI. Vò chuông: thời gian : 1’ — 1.5’ Sử dụng lực của máy chuyên dùng làm cho khối trà chuyển động và tự ma sát vào nhau. Làm dập vỡ tế bào đồng thời phân bố lại chất dịch lên các bộ phận của búp trà. VII. Sấy dẻo : nhiệt độ: 80 — 85 oC; thời gian : 35 — 45’ Làm giảm thủy phần của trà đến mức cần thiết, loại bỏ những enzym còn lại sau khi vò, chấm dứt lên men, tạo thuận lợi cho quá trình làm khô. VIII. Tạo hình: thời gian : 480 — 600’ Tạo hình thể viên tròn đặc trưng của trà oolong - Sao / sấy : dùng nhiệt làm nóng và mềm để quá trình siết banh, vò banh được dễ dàng. - Máy siết banh : dùng vải đựng trà và dùng máy siết, siết chặt tạo hình như trái banh để giúp quá trình vò nén được thuận lợi. - Vò nén (vò banh) : làm dập vỡ các tổ chức của tế bào, làm ngấm chất dịch lên bề mặt lá trà, sau đó ngưng kết và được làm khô để có thể dung giải khi pha chế sau này. Đồng thời để đạt hình thể dạng viên xoăn tròn vừa tăng vẻ mỹ quan vừa giảm thể tích trà thành phẩm tiện cho việc tồn trữ, bảo quản. Để đạt được yêu cầu, quá trình sao, sấy, siết banh, vò banh lập đi lập lại rất nhiều lần. IX. Sấy khô : nhiệt độ: 85 — 95 oC; thời gian : 120 — 140’. Dùng máy sấy nhiều lần để làm giảm thủy phần đến 3 — 5%, ổn định các chỉ tiêu về phẩm chất của trà, tăng hương thơm cho trà. X. Phân loại : tách trà cánh bạc, cọng, cám ra khỏi trà chính phẩm. XI. Đóng gói: đóng trong bao nhôm, rút chân không. XII. Sản phẩm hoàn chỉnh được bảo quản trong kho lạnh. X. Mỗi một công đọan chế biến đều phải tuân theo quy trình nghiêm ngặt cả về nhiệt độ lẫn thời gian. Thời gian để từ búp tươi trở thành sản phẩm hoàn thiện mất 36 tiếng và khoảng 4.5 kg trà tươi cho ra 1 kg thành phẩm. Để có được trà ngon, phải bảo đảm tuân thủ yêu cầu kỹ thuật từ khâu nguyên liệu cho đến các công đoạn từ trà tươi sang trà khô.

Nguồn: chè duy thịnh

Hướng dẫn phân biệt trà xanh và trà oolong

Hướng dẫn phân biệt trà xanh và trà oolong

Phạm Đình Hổ chỉ nói chè tàu, nhưng bên tàu có rất nhiều loại trà xanh. Hiện nay chưa thấy tài liệu nào ở Việt Nam nói cụ thể về loại trà mà chúa Trịnh Sâm, và các nhà văn hào như Phạm Đình Hổ, Nguyễn Tuân uống có phải là ô long không ? Nhưng đều nói đến chén hạt mít, chén tống, chén quân, ấm Mạnh Thần, than Tô Châu … của người Tàu.

Phân biệt được 2 loại trà này của Trung Quốc, sẽ giúp nhiều trong trên con đường tìm hiểu cách uống trà của người Việt ta. Trà Xanh (lục Trà) 1.Phân loại trà xanh: • Trà lục sao suốt, lại chia ra trà cúc (gun powder), cánh chè tròn như thuốc súng hay cúc áo; trà my (mee tea) cánh trà như lông my, hay là móc câu của trà thái ở Việt nam, chia nhỏ nữa thành đặc trân, chân my (chun mee), tú my (sow mee) của Trung Quốc. • Trà xanh sấy khô bằng hơi nóng. • Trà xanh phơi nắng, sấy khô bằng phơi nắng • Trà xanh hấp, dùng hơi nước (chè Nhật), hay hơi nước nóng (Liên Xô cũ), hay chần (nhúng vào nước sôi) để diệt men. Trà lục danh trà gồm: Tây hồ Long tỉnh, Hoàng sơn Mao phong, Lư sơn Tuyết lộ, Quân sơn Ngân trâm, Đỗng đình hồ Bích Loa xuân, Lục an Qua phiến, Vũ hoa trà... Công nghệ trà xanh không sử dụng men (enzim) để sản xuất trà xanh. Ngay từ giai đoạn chế biến đầu tiên, tiến hành diệt men có trong nguyên liệu, để các biến đổi hoá học không xẩy ra dưới tác dụng của men; còn sự chuyển hoá các chất vẫn phải thực hiện bằng 2 yếu tố nhiệt - ẩm, thì sản phẩm thu được sẽ là trà xanh.  Sơ đồ dây chuyền sản xuất trà xanh bao gồm các công đoạn: Nguyên liệu -> Diệt men ->Vò (tạo hình và làm dập tế bào) ->Làm khô-> Phân loại -> Bảo quản. Như vậy, muốn có trà xanh chất lượng cao, phải diệt men triệt để và phải tăng cường chế biến nhiệt. Cách pha trà có nguồn gốc Cửu đạo trà của Lục Vũ. 2.Trà Ô Long Xuất xứ Trà ô long trước kia vốn chỉ sản xuất ở Trung Quốc tại ba tỉnh Phúc Kiến, Đài Loan, Quảng Đông. Phân thành 4 loại: trà núi đá Vũ Di (Bắc Phúc Kiến), trà Thiết quan âm An Khê (Nam Phúc Kiến), trà ô long Đài Loan và Pao Chủng. Sau 1986 vào thời kỳ kinh tế mở cửa ở Việt Nam, nhiều Công ty trà Đài Loan như Kinh Lộ, Vĩnh Húc, Hai Yin … đã vào miền nam và miền bắc để sản xuất trà ô long tại Lâm Đồng, Hà Tây và Mộc Châu … Một số công ty chè của Việt Nam như Cầu tre, Tâm Châu ở Lâm Đồng, Thái Bình ở Lạng sơn cũng đều sản xuất trà ô long. Hoa Kiều vùng đông nam á rất thích loại trà ô long, họ có nhiều tiền nên trả giá rất cao hàng chục USD một kilo. Các công ty chè Việt Nam xuất khẩu trà ô long bán được 6 – 10 USD/kg cao hơn trà đen và trà xanh (lục) khác. Một vài quán trà ở bắc nam đều có bán loại trà ô long đắt tiền này cho khách hang sành điệu giàu sang. Hoa Kiều vùng Đông Nam Á rất thích loại trà ô long, họ có nhiều tiền nên trả giá rất cao hàng chục USD một kilo. Các công ty chè Việt Nam xuất khẩu trà ô long bán được 6 – 10 USD/kg cao hơn trà đen và trà xanh (lục) khác. Một vài quán trà ở bắc nam đều có bán loại trà ô long đắt tiền này cho khách hang sành điệu giàu sang. Chất lượng Hương mùi hoa tươi rất thơm và bền, vị nồng hậu, nước xanh hoặc xanh vàng, bã xanh. Nguyên liệu: Nguyên liệu phải là búp chè của các giống chè Đài Loan như Kim Tuyên, Ngọc Thúy, Thanh Tâm, Tứ Quý Xuân … có hương thơm đặc biệt. Búp chè hái xong bỏ vào túi để héo một thời gian, dù chưa chế biến đã dậy mùi thơm. Công nghệ (theo Ngô Hữu Hợp và Vũ Hữu Hào) Trà đỏ (trà oolong) có đặc điểm công nghệ là làm héo (phơi héo, tãi héo hay gia nhiệt) trước khi diệt men, và lên men và làm héo kết hợp liên tục với quá trình chế biến nhiệt tạo nên đặc trưng của trà ô long. Quy trình công nghệ gồm các công đoạn: Làm héo -> Làm xanh -> Sao thanh -> Vò sấy -> Sơ chế -> Tinh chế -> Trà thành phẩm   Lá chè làm héo được 2 - 3 giờ, thì đưa đi lắc bằng thủ công (xoay sàng cho chè dập một phần) hoặc quay hương trong lồng tre, rồi đảo trộn rải đều lại hoặc cho chè héo sang sàng ở thùng quay kiểu lưới. Sau đó trả lại sàng héo, tiếp tục làm héo. Kết thúc quá trình làm héo và lên men kết hợp, tổng thời gian của quá trình này không ít hơn 12 giờ. Sau đó đưa chè đi diệt men. Diệt men giống như trong sản xuất trà vàng. Vò chè mục đích và yêu cầu giống như trong sản xuất trà vàng, nhưng không vò nóng. Vò chè quấn trrong vải – bó quả - cho thành viên chè tròn đặc biệt không có ở các loại trà xanh khác. Từ sấy sơ bộ đến kết thúc giai đoạn ủ nóng cuối cùng, thực chất là quá trình chế biến nhiệt phối hợp với làm khô chè từng đợt. Nhờ quá trình này mà tăng cường mầu nước của trà, chuyển hoá vị trà và nhất là làm tăng hương thơm đặc trưng của trà ô long. Cách pha uống trà ô long tại Trung Quốc rất cầu kỳ. Trong uống trà có ngụ ý đánh giá phẩm chất trà, đặc điểm là dùng nhiều trà, nước sôi ít, độ nóng cao, nước trà đặc. Thời gian pha ngắn, pha nhiều lần hương vị vẫn thơm ngon. Trà cụ phải đồng bộ, xinh đẹp, lung linh, được gọi là tứ bảo: Ngọc thư ôi, ấm dùng để đun nước sôi; Bếp đun Triều Sán (Triều Châu, Quảng Đông), bằng đất sét; Mạnh thần quán, ấm trà nhỏ đất sét tím (tử sa); Nham thâm âu, chén trà nhỏ (hạt mít); Để uống trà ô long: trước tiên dùng ấm ngọc thư ôi để đun nước sôi, sau khi nước sôi, dùng nước sôi tráng rửa ấm Mạnh thần quán và chén Nham thâm âu cho thật nóng. Sau đó bỏ trà ô long vào ấm, lượng trà chiếm khoảng 6-7 phần 10 ấm, rót ước sôi đầy ấm, dùng nắp gạt hết các bọt sủi bên trên rồi đậy lại, lại dùng nước sôi tưới lên nắp để giữ nhiệt độ cao cho nước trà trong ấm. Trước khi uống lại tráng chén hạt mít Nham thâm âu cho thật nóng. sau khi hãm trà chừng một phút, rót nước trà trong ấm vào chén, thường một ấm trà rót cho bốn chén hạt mít. Lần dầu rót nửa chén sau đó lần lượt rót tiếp cho đầy, bảo đảm độ đậm đà của các chén trà đều nhau. Khi thưởng thức, trước tiên ngửi hương thơm trong chén, ngắm nhìn mầu sắc nước, rồi thong thả nhấp từng ngụm để hưởng thụ đầy đủ cái thú của uống trà ô long. Sau khi uông, hương lưu trong miệng, vị còn giữ mãi. Uống hết một chén, pha tiếp chén thứ hai, pha đến 3-4 lần hương vị vẫn còn.

Nguồn: chè duy thịnh